Rond, délicat, reconnaissable entre mille, le macaron est aujourd’hui l’un des emblèmes de la pâtisserie française. Pourtant, il est probablement né au Moyen-Orient et arrivé en Europe par l’Italie, bien avant de conquérir Paris. Au fil des siècles, il s’est transformé, tout en donnant naissance à de nombreuses spécialités régionales.
Des racines anciennes jusqu’à Paris, en passant par nos régions, voici le parcours d’une douceur devenue un symbole de savoir-faire.
L’essentiel à retenir
- Né probablement au Moyen-Orient, le macaron n’a pas d’inventeur unique connu.
- Bien avant Paris, de nombreuses villes ont créé le leur, de Nancy à Saint-Jean-de-Luz.
- Le modèle à deux coques garnies s’impose à Paris entre le XIXe et le début du XXe siècle, avant de devenir un symbole du raffinement.
Quelles sont les véritables origines du macaron ?
Comme beaucoup d’autres douceurs aux amandes, il puise probablement ses racines au Moyen-Orient. La tradition pâtissière situe généralement son apparition en Europe au Moyen Âge, notamment en Italie.
S’il est difficile de retracer son parcours avec certitude, c’est qu’à cette époque, le mot « macaron » désignait également un potage. Le doute plane alors sur lequel du gâteau ou du potage est mentionné dans les écrits historiques.
Ce que l’on sait, c’est qu’il ne ressemblait pas encore à celui que l’on déguste aujourd’hui. Il se présentait simplement comme une petite coque ronde, croquante et fondante à la fois.
Devant son succès, nombre de territoires ont revendiqué sa création, sans que l’on puisse déterminer lequel d’entre eux dit vrai.
D’où vient le mot macaron ?
Le mot est généralement rapproché de termes italiens anciens tels que maccherone ou macarone. Il aurait progressivement évolué au fil de son passage dans les langues européennes.
Cette étymologie rappelle les liens historiques entre les différentes préparations aux amandes qui circulaient alors sur le continent. Elle ne permet toutefois pas, à elle seule, de déterminer avec certitude le lieu d’invention.
Le mot s’est peu à peu imposé pour désigner un petit gâteau rond à base d’amandes, de sucre et de blanc d’œuf. Sa définition a accompagné les nombreuses évolutions de sa préparation.
Le terme ne désigne donc pas à l’origine le gâteau coloré et garni que nous connaissons aujourd’hui. Pendant plusieurs siècles, il fait référence à une douceur beaucoup plus simple.
Comment le macaron est-il arrivé en France ?
Une tradition particulièrement célèbre attribue l’arrivée du macaron en France à Catherine de Médicis. Originaire de Florence, elle épouse Henri, futur roi Henri II, en 1533. Selon cette version largement reprise, elle aurait amené avec elle des cuisiniers qui auraient introduit cette douceur à la cour.
Un autre récit l’associe aux noces du duc Anne de Joyeuse, en 1581. Là encore, il est largement transmis par la tradition gastronomique, sans constituer une preuve définitive.
À la cour de Versailles, il devient également une gourmandise appréciée, servie par les officiers de bouche du roi à partir du XVIIe siècle. Cette présence auprès de la famille royale contribue à asseoir sa réputation.
Le tour de France des macarons régionaux
De nombreuses villes ont développé leur propre variante, chacune avec sa texture et ses secrets.
Le macaron de Nancy
Sa renommée est associée à deux religieuses, Marie-Élisabeth Morlot et Marguerite Gaillot, qui auraient commencé à commercialiser leurs macarons après avoir quitté leur couvent pendant la Révolution française. En 1793, elles auraient ainsi contribué à faire connaître cette recette qui prendra le nom de « macaron des Sœurs ».
Contrairement à celui de Paris, il se déguste sans garniture, avec une surface légèrement craquelée et un cœur tendre.
Le macaron d’Amiens
Le macaron d’Amiens possède lui aussi une personnalité bien à lui. Cette spécialité picarde se présente comme un petit palet moelleux à base d’amandes. Selon les maisons, la préparation peut également intégrer du miel, de la confiture d’abricot ou de l’extrait d’amande amère.
Le macaron de Montmorillon
Dans la Vienne, Montmorillon est réputée pour ses macarons depuis le début du XIXe siècle. Sous une surface dorée et craquante, ils révèlent un cœur tendre aux amandes.
Le macaron de Joyeuse
En Ardèche, le macaron de Joyeuse constitue une autre interprétation ancienne de cette douceur. Préparé à base d’amandes, parfois relevé d’une note de noisette, il se distingue par une texture particulièrement croquante.
Le macaron de Saint-Émilion et Saint-Jean-de-Luz
À Saint-Émilion, la tradition locale fait remonter sa fabrication à 1620, lorsqu’il aurait été confectionné par les religieuses ursulines.
À Saint-Jean-de-Luz, on l’associe à un pâtissier nommé Adam. Selon la tradition, celui-ci aurait offert ses macarons à Louis XIV à l’occasion de son mariage avec l’infante d’Espagne Marie-Thérèse en 1660. Le savoir-faire s’est ensuite perpétué dans la famille et fait toujours partie du patrimoine gourmand du Pays basque.
Quand le macaron parisien a-t-il été inventé ?
Pour voir apparaître le macaron tel qu’on le connaît aujourd’hui, il faut attendre le XIXe siècle, moment où des artisans franciliens ont l’idée d’assembler deux coques autour d’un cœur onctueux.
Celui-ci peut être constitué de confiture, de crème au beurre ou encore de compote, et ouvre la porte à de toutes nouvelles créations.
C’est ainsi que l’on voit naître le « macaron parisien », symbole d’élégance et terrain d’expérimentation de la cuisine moderne.
Après s’être popularisé dans ses parfums traditionnels de chocolat, vanille, café, pistache, praliné ou citron, il se permet aujourd’hui bien des fantaisies pour le plus grand plaisir des gourmets : cassis-violette, pistache-framboise, fruit de la passion, fraise-yuzu, marron-mûre…
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Quelle est la composition d’un macaron ?
Aujourd’hui, le macaron est constitué de deux éléments principaux : les coques et la garniture. Les premières sont traditionnellement préparées avec :
- de la poudre d’amande ;
- du sucre glace ;
- du sucre ;
- des blancs d’œufs.
Selon la méthode utilisée, ces derniers entrent dans une meringue française ou italienne. La meringue italienne consiste à verser un sirop chaud sur des blancs montés, tandis que la française repose sur leur montage direct avec le sucre.
Le mélange de la préparation, appelé macaronage, joue un rôle déterminant dans la texture et l’apparence finales. Après pochage et cuisson, les coques doivent présenter une surface lisse, une texture légèrement croquante et un cœur tendre.
La garniture, quant à elle, permet d’exprimer toute la créativité du pâtissier. Ganache, crème au beurre, praliné, caramel ou crémeux peuvent la composer.
Comment le macaron est-il devenu un symbole du luxe français ?
Le macaron n’est pas devenu une icône uniquement grâce à sa recette. Son parcours est également celui d’un savoir-faire qui s’est progressivement associé aux grandes maisons, aux salons de thé et à l’art de recevoir.
Sa présence dans les cours royales contribue d’abord à lui donner une dimension prestigieuse. Puis les artisans perfectionnent progressivement sa fabrication et multiplient les déclinaisons régionales.
Le modèle de la capitale marque une nouvelle étape. Sa forme parfaitement régulière, ses couleurs délicates, son cœur généreux et la précision nécessaire à sa fabrication en font une création particulièrement adaptée à l’univers de la haute pâtisserie.
Sa présentation participe également à son succès. Disposé dans un coffret, décliné dans une palette de couleurs ou proposé en assortiment de parfums, il devient aussi un objet à offrir.
Cette association entre précision, créativité, esthétique et art de recevoir explique en partie pourquoi il est aujourd’hui associé à l’excellence française dans le monde entier.
